Calorimetría

Como su nombre lo dice, la Calorimetría se dedica a medir el calor, es la medida del calor.

¿Cómo podemos saber cuánta energía estamos gastando en este momento?

Toda maquinaria que se encuentra trabajando, despide calor; de igual forma el cuerpo humano despide calor, ya que se encuentra constantemente trabajando. Nosotros podemos darnos cuenta de esto, cuando por ejemplo entramos a un lugar cerrado que está lleno de gente: sentimos un impacto de calor producido por las personas ahí presentes.

El calor producido es una medida indirecta de la energía utilizada.

Basado en este principio Atwater realizó una serie de experimentos en la Cámara diseñada por él: Cámara de Atwater.

Esta cámara se encontraba aislada térmicamente y a través de ella pasaba un serpentín metálico por el que circulaba agua. Dentro de la cámara se introducía una persona que realizaba alguna actividad. También se determinaba el gasto de oxígeno y se separaban las excreciones de la persona. La temperatura del agua se determinaba a la entrada de la cámara y a la salida de la misma.

Según el principio mencionado anteriormente, se determinaba el aumento de temperatura del agua al pasar por la cámara, debido al calor despedido por la persona que realizaba alguna actividad dentro de ella.

Evidentemente, el aumento de temperatura que se registraba era muy pequeño y se determinaba en unidades de “caloría”. La “caloría” se define como: “La cantidad de energía necesaria para aumentar 1°C, la temperatura de 1 g de agua, entre 15.5 y 16.5°C”. Como esta unidad es muy pequeña, en la práctica lo que manejamos son Kilocalorías o Calorías (con C mayúscula). Se determina entre 15.5 y 16.5°C, por que la molécula de agua presenta características muy específicas a esa temperatura.

En la Cámara de Atwater, también se determinaba la cantidad de oxígeno consumido. El oxígeno es una medida indirecta de la energía utilizada, ya que es un combustible, que permite que se utilicen los nutrimentos, oxidándolos, para obtener energía, oxígeno y agua.

A partir de este principio, también se diseñaron algunos otros aparatos como el “respirómetro”, que determinaban el consumo de oxígeno en movimiento.

De esta manera se fueron construyendo listas que mencionaban la cantidad de energía gastada por hora al realizar diferentes actividades.

En este punto, se conocía la energía requerida por las personas, pero: ¿cuánta energía proporcionaban los alimentos? Siguiendo el mismo principio de la producción de calor como medida indirecta de la energía, Atwater construyó una cámara aislada térmicamente, en donde quemaba los alimentos y determinaba la cantidad de calor que despedían, midiendo el aumento de temperatura del agua contenida en dicha cámara.

De esta forma se determinó la energía que proporcionaban los nutrimentos puros:

Hidratos de Carbono 4 Kcal por gramo

Lípidos                      9 Kcal por gramo

Proteínas                   4 Kcal por gramo

A estos valores se les conoce como: “Números de Atwater”.

En lo que se refiere a los conceptos por los cuales el cuerpo humano requiere energía, encontramos los siguientes conceptos:

1. METABOLISMO BASAL.

Corresponde a la energía que se requiere para que el organismo lleve a cabo funciones básicas como: latidos del corazón, respiración, función de hígado, riñones, cerebro, en una palabra lo necesario para mantenerse con vida. El momento ideal en el que podría determinarse, es cuando pasamos del sueño a la vigilia, es decir cuando despertamos en la mañana.


2. ACCION DINAMICA ESPECIFICA O EFECTO TERMOGENICO DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos nos proporcionan energía, sin embargo también “invertimos” energía para poderlos digerir absorber y metabolizar. Este gasto debemos de tomarlo en cuenta a la hora de calcular la energía total que necesitamos al día, aumentándolo como un porcentaje del metabolismo basal.


3. ACTIVIDAD.

Las actividades que realizamos diariamente, requieren de energía, energía que se aumenta como un porcentaje del metabolismo basal. Para determinar cuanta necesitamos, podemos clasificarlas como sigue:

- REPOSO.

Se refiere a una persona que no tiene movimiento, que está postrada. Puede deberse a una enfermedad o accidente, y se irá aumentando el gasto mientras vaya teniendo más movimiento.

- SEDENTARIA.

Describe a una persona que tiene muy poco movimiento durante el día. Nos referimos a alguien que camina poco y utiliza en vez de caminar un coche, utiliza elevadores en vez de escaleras, pasa la mayor parte del tiempo sentado, y no realiza ninguna actividad física sistemática. El porcentaje de energía irá aumentando, según aumente la actividad.

- ACTIVA.

Cuando se realiza una actividad física sistemática diaria, o por lo menos cinco veces a la semana. Existe bastante movimiento corporal, la persona camina, sube y baja escaleras, pasa poco tiempo sentado o inactivo.

- MUY ACTIVA.

Se refiere a deportistas y atletas en entrenamiento. Personas que dedican al menos 6 horas diarias a ejercitarse, principalmente por que el deporte es su profesión.

- PESADA.

Un atleta en competencia, o algunos oficios como: albañil ó personas que “pican piedra”, con picos o equipos vibratorios.



4. EDAD.

Terminamos de “crecer” a los 25 años, lo cual quiere decir que alcanzamos la máxima madurez. A partir de ese momento, comienza una meseta con una pendiente ligeramente negativa que dura toda la etapa adulta. Durante esta etapa, el metabolismo paulatinamente se ralentiza, se pierde masa muscular, entre otras cosas. Por lo mismo, la necesidad de energía disminuye y debe de ajustarse a través del tiempo. A partir de los 25 años se sugiere disminuir un 5% la necesidad total de energía, cada 10 años.


5. OTROS.

Los climas extremos, como el frío, incrementan la necesidad de energía. La altura, estados fisiológicos como embarazo, lactancia, algunas enfermedades, incrementan o modifican las necesidades de energía.


Se han desarrollado una serie de fórmulas para el cálculo de los conceptos anteriores, entre ellas se encuentra la Fórmula de Harris-Benedict, una de las más utilizadas. Sin embargo existen algunas otras desarrolladas por la Organización Mundial de la Salud, más simplificadas, pero que nos dan una idea aproximada y sobre todo práctica de las necesidades energéticas diarias.

Estas se expresan a continuación:

FORMULAS PARA EL CALCULO DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DIARIOS.

I. ENERGIA.

ENERGIA TOTAL DIARIA (Kcal) = a + b + c

a. Metabolismo Basal = 1Kcal x Peso ideal x 24 hrs.

b. Acción Dinámica Específica = 10% del MB

c. Actividad= % del MB

CUADRO DE ACTIVIDAD:

TIPO DE ACTIVIDAD % DEL MB

- Reposo 0 - 30

- Sedentaria 31- 50

- Activa 51- 75

- Muy activa 76- 100

- Pesada > 100


II. HIDRATOS DE CARBONO

60% de la Energía Total Diaria/4= g de Hidratos de Carbono


III. PROTEINAS

10% de la Energía Total Diaria/4= g de Proteínas


IV. LIPIDOS

30% de la Energía Total Diaria/9= g de Lípidos

Clasificación y Función de los Nutrimentos

 Nutrimento.

Es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo

Los nutrimentos se clasifican en:

-Nutrimentos energéticos o macro nutrimentos:

Los cuales son: Proteínas, Hidratos de Carbono y Lípidos.

Los consumimos en mayor cantidad y se encuentran también en mayores cantidades en los alimentos. Como su nombre lo indica, son los que proporcionan energía al organismo. Son como la gasolina del coche.

-Nutrimentos no energéticos o micronutrimentos:

Son las Vitaminas y Minerales.

Los consumimos en menor cantidad y se encuentran también en menores cantidades en los alimentos, No producen energía, Su función es permitir que se aprovechen los nutrimentos energéticos. Son como el aceite de un coche: no hace que se mueva, pero si no hay aceite el coche deja de funcionar.

Lo anterior es la razón por la que es necesario comer de TODOS los grupos de alimentos, ya que si por ejemplo, no comemos frutas y verduras, no podremos utilizar la energía de los otros alimentos que estamos consumiendo. De igual forma si solo comemos verduras y frutas, no tendremos elementos energéticos que aprovechar.

Hay ocasiones en las que por el exceso de trabajo, o alguna otra razón, no estamos comiendo bien; entonces pensamos en tomar algún preparado vitamínico para sentirnos más “fuertes”. Como se puede concluir de lo dicho anteriormente, la solución siempre es llevar una alimentación correcta.

Nutrimentos Energéticos.

1. Hidratos de Carbono.

Los Hidratos de Carbono, son los nutrimentos energéticos de primera elección por el organismo.

Comienzan a digerirse, y los más simples, a absorberse desde la boca. Los complejos se absorben a nivel de intestino delgado, de donde pasan a la sangre.

Ya en la sangre se requiere de la presencia de insulina, una hormona producida por el páncreas, para que puedan ser introducidos a las células. El exceso de hidratos de carbono que no fue utilizado por las células, puede almacenarse en pequeñas cantidades en los músculos, en forma de glucógeno y en el hígado, en donde existe una reserva mayor de glucógeno, que dependiendo de cada persona puede durar hasta 24 horas, cuando no hay ingesta de hidratos de carbono.

Si aún existe un exceso de hidratos de carbono, este se convierte a lípidos para almacenarse como tal en las células adiposas del organismo, como reserva.

Los Hidratos de Carbono están formados por moléculas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y se clasifican de acuerdo al tamaño de su estructura en:

Monosacáridos.

Son las estructuras más pequeñas, la más representativa corresponde a la glucosa que es el azúcar de mesa, y que encontramos en productos como: refrescos, dulces, pasteles, helados, etc.

Como son las más pequeñas, comienzan a absorberse desde la lengua, desde donde pasan al torrente sanguíneo. Esto explica el por qué cuando nos sentimos débiles y cansados y tomamos un refresco, o un café con azúcar, o un dulce, sentimos que “revivimos”. Tenemos energía inmediata en el torrente sanguíneo. Por otra parte el exceso de estos alimentos, puede saturar de glucosa nuestra sangre, forzando la secreción de insulina, para poderla introducir a las células, lo cual tampoco es recomendable.

Los seres humanos tenemos en mayor o menor medida, una tendencia a preferir el sabor dulce, dado por los hidratos de carbono simples (o pequeños). Existen algunas células que son dependientes de la glucosa, ya que solo a partir de ésta obtienen energía: se trata de las células cardíacas, del sistema nervioso central, de la vista y del cerebro. Por tanto, como protección de estas células el organismo requiere de glucosa, por lo que la prefiere.

Oligosacáridos.

Son estructuras de tamaño mediano, incluyen a la lactosa, de la cual hablaremos a continuación.

La lactosa corresponde al azúcar de la leche. En la alimentación humana tiene mucha importancia durante el primer año de vida, ya que durante los primeros 4 a 6 meses, la alimentación del niño es exclusivamente leche materna. Además de la energía que proporciona, la lactosa favorece el crecimiento de las vellosidades intestinales, lo que mejora la absorción de los nutrimentos y por tanto el desarrollo en el niño pequeño. También promueve un ambiente ácido en el intestino delgado, lo que protege al pequeño contra infecciones intestinales.

La lactosa se digiere gracias a la enzima lactasa. Esta enzima de forma normal disminuye su producción después del primer año de vida, cuando termina la época de la lactancia y va disminuyendo aún más conforme la persona crece. Esto sucede en todos los mamíferos, como el hombre; sin embargo el hombre es el único de los mamíferos que continúa consumiendo leche después del período de la lactancia. Además, gracias a la tecnología, ha podido modificar la leche desarrollando alimentos derivados lácteos, que son abundantes en su dieta.

Existen algunos niños y adultos que producen muy poca cantidad de lactasa, o incluso que no la producen. Son por tanto, “intolerantes a la lactosa”. Cuando consumen leche o algún derivado, presentan síntomas como: dolor abdominal, flatulencia, diarrea, e incluso náuseas o vómito.

En la época actual los productos “deslactosados”, constituyen una opción para estas personas: lactantes, niños y adultos. En los lactantes, para poder ser alimentados y en los niños mayores y adultos para poder seguir consumiendo leche y productos lácteos. Industrialmente se “predigiere” la lactosa, para que esta digestión no se necesite realizar en el organismo y la persona no requiera de lactasa, que además no produce.

Polisacáridos.

Son hidratos de carbono complejos, es decir son moléculas grandes. Se digieren y absorben más lentamente, por lo que su entrada al torrente sanguíneo es pausada y constante. Entre los polisacáridos se destacan:

Almidón.

Es la forma como el reino vegetal almacena la energía. Prácticamente cuando comemos verduras, frutas, cereales, estamos consumiendo la energía almacenada.

Glucógeno.

Es la forma como el ser humano almacena la energía. Como ya se mencionó, a menor escala en el músculo y a mayor escala en el hígado.

Fibra comestible.

Por su estructura química, el hombre no tiene la posibilidad de digerirla o aprovecharla. Si así fuera, en nuestra dieta diaria se incluirían, pastos, madera, hojas de papel, troncos, hojas de los árboles, etc.

Por tanto así como los consumimos, así son desechados por el organismo. Sin embargo, en su trayecto ayudan a que el intestino delgado tenga una mejor motilidad y sobre todo a eliminar los productos que no se asimilaron en el proceso de la digestión y absorción y que componen la materia fecal. Entre estos compuestos se encuentran toxinas, compuestos carcinogénicos, deshechos en general, que si no se excretan, vuelven a reabsorberse.

La fibra comestible se encuentra en las frutas y verduras (principalmente cáscaras) y en los cereales integrales. De ahí la importancia de consumirlos. No se debe olvidar, que para que la fibra realice adecuadamente su función, también se necesita consumir una cantidad suficiente de agua, además de hacer ejercicio, ya que un “intestino perezoso” va a moverse siempre y cuando se mueva la persona a la cual pertenece.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 50 a 60%, debe provenir de los hidratos de carbono. El contenido energético de 1 g de hidrato de carbono es de 4 kcal.

2. Proteínas.

Las proteínas pertenecen también a los compuestos energéticos. Sin embargo el organismo prefiere utilizarlas para llevar a cabo las funciones que les son específicas, por lo que no son energía de primera o segunda elección.

Las proteínas están formadas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno; en algunas ocasiones también se encuentran: Azufre y Fósforo. Son moléculas complejas, difíciles de interconvertir.

Las funciones que llevan a cabo, son:

1. Formación y reparación de tejidos.

Todos los tejidos y órganos están formados por proteínas: huesos, músculos, cabello, piel, uñas, etc. La regeneración de estos mismos, también depende de las proteínas, Durante la infancia y adolescencia, son importantísimas, ya que son totalmente responsables del crecimiento.

2. Forman parte del sistema inmunológico.

Las defensas del organismo, son básicamente proteínas. Defienden contra microorganismos y toxinas.

3. Formación de enzimas y hormonas.

Todas las enzimas son proteínas y las hormonas están formadas básicamente por ellas. Por tanto el funcionamiento del organismo, depende en gran parte de estos compuestos.

4. Homeostásis

Las proteínas mantienen el agua unida a los tejidos. Cuando existe una deficiencia, el agua queda libre acumulándose en las articulaciones y formando edema. Un ejemplo extremo es el que se observa en los niños con desnutrición de tercer grado (kwashiorkor) en Africa, que presentan un edema muy importante en el abdomen.

5. Transmisión genética

Las proteínas son las encargadas de la transmisión genética. Cada especie tiene su mapa genético específico y por tanto su propia proteína característica y específica

Las proteínas están formadas por aminoácidos, los cuales son las unidades funcionales de éstas. En toda la naturaleza existen 20 aminoácidos, que se combinan entre sí de la misma forma que lo hacen las letras del alfabeto, para formar innumerables palabras y no solo en un idioma, sino en varios. Así todas las proteínas de origen vegeta y animal se forman a partir de estos 20.

Para el ser humano, de estos 20 aminoácidos 8 son esenciales, ya que no se pueden formar a partir de ningún precursor y por tanto tienen que obtenerse de los alimentos.

De aquí que la calidad biológica o valor biológico de un alimento se refiere a cuántos de estos aminoácidos esenciales y en qué cantidad se encuentran presentes en él. No hay que olvidar que en relación a las proteínas de origen vegetal, al combinarse con las de los cereales, se obtiene una proteína de alto valor biológico. Se denomina aminoácido limitante, a aquel aminoácido esencial que se encuentra en cantidad insuficiente y que por lo tanto limita el valor biológico de un alimento.

No hay forma de almacenar proteínas en el organismo, no existe un reservorio como tal, solo en muy pequeña proporción en el músculo. La proteína que no se utiliza se excreta por medio del riñón, en forma de urea. Por tanto, consumir un exceso de proteína, puede inclusive forzar el funcionamiento del riñón para eliminarla, lo cual no es adecuado.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 10 a 15%, debe provenir de las proteínas. El contenido energético de 1 g de proteína es de 4 kcal.

3. Lípidos.

Los lípidos, son compuestos insolubles en agua, formados por: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, en menor proporción.

Son principalmente una reserva energética, ya que existen células especializadas para almacenarlos: los adipocitos. Hay etapas de la vida en la que pueden formarse más células adiposas: durante la infancia y la adolescencia. Por este motivo, es deseable evitar la obesidad en estas etapas, ya que se formarán más adipocitos, susceptibles de almacenar aún más lípidos. Los lípidos son los nutrimentos energéticos de segunda elección, por el organismo.

Los lípidos se clasifican de acuerdo a la presencia o no, de dobles ligaduras en su molécula.

Los lípidos que no tienen dobles ligaduras se denominan; lípidos saturados; los que sí: lípidos insaturados; dependiendo de la cantidad de dobles ligaduras los lípidos se denominan: monoinsaturados, insaturados o poliinsaturados.

Lípidos saturados.

Corresponden a las grasas de origen animal. Son sólidas y estables, por lo que son más difíciles de digerir, absorber y eliminar. Es por eso que pueden acumularse en las arterias y venas, causando ateromas y dando lugar a ateroesclerosis y problemas cardiovasculares relacionados. Se recomienda, por tanto, que se consuman con moderación.

Lípidos insaturados.

Son las grasas de origen vegetal. Son líquidas y menos estables se digieren, absorben y eliminan con mayor facilidad. Se recomienda que del total de lípidos de la dieta, éstos se consuman en mayor proporción.

Entre los lípidos insaturados se encuentran las series llamadas omega 3 y omega 6 (dependiendo del lugar donde se encuentra la primera doble ligadura).Estos compuestos tienen la característica de modificar el perfil lipídico, disminuyendo el colesterol de baja densidad (“colesterol malo” LDL) y aumentando el colesterol de alta densidad (“colesterol bueno” HDL), además de evitar la agregación de los lípidos.

Los lípidos deben de estar presentes en la dieta diaria, ya que tienen funciones muy importantes:

1. Suministran los ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) y proporciona al organismo las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

2. Son la principal reserva energética del organismo .

3. Recubren órganos y les dan consistencia, o protegen mecánicamente como ejemplo tejido adiposo de pies y manos.

4. Favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

5. Forman parte de la mielina, que recubre las conducciones y terminaciones nerviosas, en este sentido tienen una función importante durante la infancia, cuando madura el sistema nervioso central.

6. Tienen una función sensorial. Proporcionan una sensación de plenitud y saciedad por más tiempo y por otro lado proporcionan un sabor más agradable a la comida.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 30 a 35%, debe provenir de los lípidos. El contenido energético de 1 g de lípido es de 9 kcal.

NUTRIMENTOS NO ENERGETICOS.



1. VITAMINAS.

Como ya mencionamos anteriormente las vitaminas son indispensables, ya que nuestro organismo no tiene forma de sintetizarlas, y por tanto debemos de tomarlas de los alimentos.

En la actualidad contamos con preparados vitamínicos, que constituyen una forma sintética de adquirir vitaminas. Sin embargo, aunque constituyen una opción funcional y válida, no podemos dejar a un lado las siguientes consideraciones:

- Las vitaminas sintéticas se encuentran en cantidades que en muchas ocasiones sobrepasan las recomendaciones diarias. Esto se debe a que el organismo las absorbe a tazas menores que las naturales, y por tanto deben de encontrarse en cantidades mayores.

- Técnicamente es difícil poner en estos preparados las cantidades que se requieren (que son muy pequeñas) y por lo tanto se añaden cantidades mayores.

- Consumir un exceso de vitaminas, puede resultar perjudicial para la salud, produciendo síntomas no deseables. Sobre todo si corresponden a vitaminas liposolubles.

Las vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad como: hidrosolubles y liposolubles.

1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

En este grupo se encuentran las siguientes:

- Complejo B

- Vitamina C

En general, podemos mencionar que estas vitaminas se eliminan con mayor facilidad, ya que al ser solubles en agua se pueden eliminar en orina, sudor y líquidos corporales. Por tanto no se acumulan y es menos probable que las dosis elevadas causen problemas.

Vitaminas del Complejo B.

Las vitaminas del complejo B, se encuentran en gran variedad de alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal.

Cada una de ellas tiene funciones específicas, pero en general como grupo, tienen que ver con la utilización de los nutrimentos energéticos.

Su deficiencia ocasiona por lo general síntomas en piel.

VITAMINA C.

La vitamina C, ha gozado de gran popularidad entre el público. Todos hemos consumido un complemento vitamínico en alguna ocasión. La creencia popular de que previene la gripa se encuentra muy extendida.

La vitamina C forma parte del colágeno, el cual mantiene en buen estado la piel y las mucosas internas del tracto respiratorio. De ahí que una mucosa respiratoria en buen estado, sea más difícil de infectar por un microorganismo y en un momento dado, sea más fácil de recuperar.

En el caso de la piel, el colágeno l.a mantiene más hidratada.

Por otro lado, la vitamina C, es también un potente ANTIOXIDANTE

Recordemos que un antioxidante, es un compuesto protector de la estructura celular, que impide que elementos como los RADICALES LIBRES, dañen a las células, disminuyendo su tiempo de vida y evitando que se copien correctamente. Estos radicales libres se deben entre otros a la contaminación ambiental, la radiación, el humo del cigarro, etc.

2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

En este grupo se encuentran las siguientes:

- Vitamina A

- Vitamina D

- Vitamina E

- Vitamina K



Este grupo de vitaminas se almacenan en la grasa corporal. Son más difíciles de eliminar y pueden causar algún daño por acumulación en el organismo.

VITAMINA A.

La vitamina A comúnmente se ha relacionado con la función visual. Se menciona que sirve “para ver mejor”. La realidad es que esta vitamina forma parte de una estructura de la retina llamada “púrpura visual” que nos ayuda a ver con “luz tenue”. Es decir, justo en el momento del día en que se termina la luz y comienza a estar oscuro; si existe deficiencia de esta vitamina se observa una condición denominada “ceguera nocturna” (imposibilidad de ver con luz tenue). Una deficiencia mayor de esta vitamina puede provocar “resequedad” en el iris del ojo que se manifiesta como una mancha blanca o “nube” a la que se le llama “queratomalacia” y “xeroftalmia” cuando esta condición lleva a la pérdida de la vista.

Es difícil observar una deficiencia de esta vitamina, sobre todo por tratarse de una vitamina liposoluble, y que puede almacenarse en el organismo. Se presenta en los alimentos en su forma animal: retinol y en su forma vegetal: caroteno. Los carotenos son compuestos coloridos que observamos en los productos de origen vegetal. Los productos de color amarillo, naranja, rojo, o morado contienen carotenos, así como muchas hojas de color verde, en donde la clorofila oculta el color de los carotenos.

La vitamina A también tiene una acción antioxidante y al igual que la vitamina C, mantiene la piel y las mucosas internas en buen estado.

VITAMINA D.

Es la única de las vitaminas que se consume en los alimentos en forma de pro-vitamina D, y es transformada a vitamina D por la acción de los rayos solares (luz) en la piel.

Su función primordial es permitir la absorción y fijación del mineral calcio en huesos y dientes.

Por lo anterior es que los pediatras recomiendan a las mamás con bebés recién nacidos, que los expongan al sol diariamente, a través de una ventana, para promover la formación de vitamina D, la absorción de calcio y el desarrollo de huesos y dientes.

La deficiencia de esta vitamina, reduce la absorción de calcio y por tanto produce raquitismo en niños, osteomalacia y osteoporosis en adultos.

Las poblaciones que viven en lugares nórdicos, en donde hay temporadas en las que no sale el sol, pueden tener problemas con esta vitamina. De igual forma las personas que no se exponen a la luz solar por cualquier causa, incluyendo las mujeres del medio oriente cuya vestimenta cubre todo su cuerpo.

VITAMINA E.

Es un potente antioxidante. Se encuentra principalmente en productos de origen vegetal.

Durante los años sesentas se le señaló como la vitamina de la “fertilidad” y hasta de la “potencia sexual”, debido a que en estudios en ratones se encontró que la deficiencia de vitamina E, causaba infertilidad. Lo anterior no aplica en humanos.

VITAMINAS K.

Es uno de los factores de coagulación de la sangre.

Esta vitamina la sintetiza la flora intestinal, por lo que su deficiencia es prácticamente inexistente, además de la que se consume por medio de los alimentos.

3. MINERALES.

En la composición del cuerpo humano, se encuentran un gran número de minerales, algunos de los cuales se requieren en cantidades mucho muy pequeñas. Un ejemplo es el caso del arsénico, el cual aunque es potencialmente venenoso, se requiere en pequeñísimas cantidades para llevar a cabo algunas funciones del metabolismo.

Son alrededor de 20, los minerales que son indispensables. Los podemos clasificar en Macrominerales y Microminerales.

1. MACROMINERALES

Se necesitan y también se encuentran en mayor cantidad en los alimentos. Entre los más importantes tenemos:

CALCIO.

Se necesita para darle solidez a los huesos y dientes. Requiere de la vitamina D, para poderse fijar.

La deficiencia de calcio da como resultado huesos poco densos, “esponjosos” y débiles que pueden quebrarse con facilidad.

Las mujeres, sobre todo, deben contar con una reserva importante de calcio, debido a las condiciones de embarazo y lactancia.

La edad de absorción y fijación máxima de calcio es entre los 15 y 25 años. Cabe destacar que se requiere de ejercicio, para que se lleve a cabo esta absorción y fijación.

FOSFORO.

Al igual que el calcio y en unión de éste, proporciona solidez a dientes y huesos. Para una absorción óptima la relación Calcio/Fósforo en los alimentos debe ser de 3.1/1

SODIO, CLORO Y POTASIO.

Estos minerales son importantes para mantener el equilibrio ácido-base en el organismo, para el funcionamiento del corazón y los riñones, y en el caso del potasio, para la contracción muscular.


2. MICROMINERALES.

Se requieren en menor cantidad, sin embargo llevan a cabo funciones muy importantes, como es el caso de los siguientes:

HIERRO.

Forma parte de la hemoglobina de la sangre, la cual transporta el oxígeno a todo el organismo.

La deficiencia de hierro provoca anemia. Sobre todo en los niños, esta deficiencia puede tener consecuencias adversas en su desarrollo psicomotor, tanto en la motricidad fina como gruesa y en el hecho de no alcanzar su coeficiente intelectual potencial.

Algunos estudios sugieren que el retraso en el desarrollo psicomotor, no se recupera al solucionar la deficiencia (anemia); por tanto es muy importante que los niños pequeños tengan una alimentación adecuada y siempre supervisada, ya que la deficiencia de hierro presenta síntomas solo en estadíos avanzados.

Se encuentra en productos de origen animal (carne, vísceras, entre otros) y en productos de origen vegetal (hojas verdes; el color verde oscuro está directamente relacionado con una mayor cantidad de hierro).

FLUOR.

Importante para fortalecer los dientes y por tanto ayudar a evitar las caries.

Se encuentra en productos de origen vegetal y en el agua; es por ello que en algunas zonas, donde el agua no lo contiene en cantidades adecuadas, se recomienda el suplementarlo en forma de gotas, a los niños pequeños. De igual forma en las visitas periódicas al dentista, se recomienda la aplicación de Flúor, para fortalecer los dientes.

YODO.

El yodo se encuentra principalmente en productos marinos y en el agua de mar. Debido a la evaporación del agua y a los vientos, el yodo se fija en la tierra en los productos de origen vegetal.

Dependiendo de la ubicación de las poblaciones, la cantidad de yodo fijado es variable. Por ello se tomó la decisión de adicionarlo en un producto que consumiera toda la población: la SAL YODATADA.

El yodo es importante para el buen funcionamiento de la Glándula Tiroides, su deficiencia puede producir: Bocio.

Grupos de Alimentos

 El hombre actual no necesita “perseguir” su comida.

El desarrollo tecnológico ha permitido que manipule sus alimentos, para tenerlos disponibles de una forma muy eficiente durante todo el año. Basta con ir al supermercado o a la tienda más cercana para conseguir alimentos.

¿Cuál es la razón por la que debemos consumir una variedad de alimentos? La respuesta es muy sencilla: ningún alimento es completo y por lo tanto, solo al consumir una variedad de ellos, conseguimos satisfacer las necesidades de nutrimentos del organismo. De aquí que variar la dieta sea fundamental para evitar una mala nutrición y prevenir enfermedades.

Los alimentos los podemos agrupar de acuerdo a los nutrimentos que contienen en mayor cantidad. Actualmente existen varias clasificaciones, por lo que a continuación presentaremos una de cinco grupos.

1. Leche y Productos Lácteos.

Este grupo aporta principalmente proteínas, minerales como el calcio y el fósforo, vitaminas del complejo B y lípidos.

2. Carnes, Leguminosas y Huevo.

Este grupo aporta principalmente proteínas, minerales como el hierro, el calcio y el fósforo, vitaminas del complejo B y lípidos.

Este grupo incluye proteínas de origen vegetal, como es el caso de las leguminosas.

3. Frutas y Verduras.

Este grupo aporta principalmente vitaminas, minerales e hidratos de carbono

4. Cereales.

Este grupo aporta principalmente hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal, vitaminas, minerales (cobre, zinc, hierro, etc) , grasas vegetales y fibra vegetal

5. Aceites y Azúcar.

Este grupo aporta lípidos e hidratos de carbono simples

Guías Alimentarias, ¿qué son y para qué sirven?.

Son una imagen gráfica que representa, a través de los grupos de alimentos, la variedad y la proporcionalidad de los alimentos, su objetivo es guiar a la población hacia una alimentación sana.

1. Son específicas para cada país, ya que se elaboran de acuerdo a los hábitos y problemas nutricionales de la población.

2. Intentan prevenir, a través de hábitos alimentarios adecuados:

- Enfermedades crónicas (como obesidad, sobrepeso, hipertensión, diabetes)

- Enfermedades producidas por la carencia de determinados nutrimentos (anemia, desnutrición)

- Enfermedades provocadas por la contaminación de alimentos.

3. Promueven la presencia de los grupos principales en cada comida o en cada plato.

4. Asegura la ingesta de todos los nutrientes necesarios

5. Promueve la mayor variedad de los alimentos.

Algunos ejemplos de Guías Alimentarias:

- La Olla de Guatemala

La imagen indica que la mayor proporción de alimentos en la dieta, deben ser cereales y leguminosas, seguidos de una proporción ligeramente menor de frutas y verduras. Todavía en menor proporción lácteos y alimentos de origen animal. En cantidades muy reducidas: aceites y azúcares.

- El Camino de El Salvador

Un acierto es la inclusión del agua, en esta guía alimentaria. Las proporciones de los grupos de alimentos son las mismas. Se incluyen los azúcares simples.

- El Círculo de Costa Rica

Todavía más acertada la inclusión de ejercicio, además de la del agua. Las proporciones de los demás grupos de alimentos es la misma.

- La Pirámide de Panamá

Incluye el ejercicio. Las proporciones de los diferentes grupos, se muestran en forma vertical para evitar que se pueda pensar que la parte de arriba de la pirámide es el grupo más importante.

- El Plato del Bien Comer de México

Menciona la importancia de combinar los cereales con las leguminosas, para obtener proteína de alta calidad biológica y recomiendan entonces reducir el consumo de proteínas de origen animal. No se incluye el grupo de aceites y azúcares, y se recomienda consumirlos con moderación.

Incluye una lista de recomendaciones:

1. Trata de comer «rico» acompañado de familia y/o amigos y de hacer de la comida un momento agradable.

2. Consume verduras y frutas crudas de temporada.

3. Modera el consumo de grasas (margarina, aceites vegetales y mayonesa entre otros), azúcares (refrescos, miel, mermelada, dulces y azúcar de mesa) y sal.

4. Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones, ni más ni menos.

5. Come cantidades moderadas de alimentos de origen animal, prefiere las leguminosas.

6. Combina los cereales (tortillas, pan o pastas) con leguminosas como frijoles, garbanzos, habas o lentejas.

7. Procura elegir cereales integrales como la tortilla de maíz, el pan integral, la avena y el amaranto, en lugar de refinados.

8. Procura consumir dos veces por semana pescado y pollo sin piel, en lugar de carnes rojas.

9. Si consumes huevos, procura que sea con moderación.

10. Evita las bebidas alcohólicas o consúmelas sólo de forma esporádica ya que, entre otros factores, son altas en calorías (7 kcal/g).

Características de la Dieta Correcta.

1. Completa.

Se refiere a que todos los grupos de alimentos deben de estar presentes en la dieta

2. Equilibrada

Los grupos de alimentos deben de estar presentes en las proporciones que se indican.

3. Inocua

No debe dañar por el alimento en sí mismo, o por la manipulación al prepararlo. La higiene es básica en este punto.

4. Suficiente

En cantidad, para que la energía fuera la necesaria para realizar toda la actividad diaria

5. Variada

Incluir todos los alimentos posibles y disponibles dentro de la dieta.

6. Adecuada

A los hábitos, gustos, posibilidades, tradiciones y disponibilidad de alimentos de cada persona.

Funciones de los Alimentos

 Los alimentos no solamente llevan a cabo funciones fisiológicas en nuestro organismo, las funciones de éstos van más allá, porque también tienen un significado emocional, psicológico, sensorial y social.

1. El Alimento como satisfactor de la necesidad de comer.

Es conveniente diferenciar entre hambre y apetito.

Hambre es una necesidad fisiológica, provocada por una serie de reacciones físicas y enzimáticas que le “avisan” al cerebro que es necesario comer. En términos prácticos, podemos decir que “el hambre duele”, ya que este estado se refleja en sensaciones que se detectan en el organismo. El hambre no es selectiva, con hambre se puede comer cualquier cosa.

Apetito es una necesidad más bien de origen psicológico o emocional que nos lleva a comer “selectivamente”. Lo que comúnmente llamamos “antojo”.

También diferenciaremos entre alimentación y nutrición.

Alimentación es el hecho de seleccionar, conseguir y preparar los alimentos, esta acción termina en el momento en que los llevamos a nuestra boca. Depende de nuestros hábitos, cultura culinaria, disponibilidad y economía.

Nutrición es la utilización que el organismo hace de los alimentos, específicamente de los nutrimentos que se encuentran contenidos en ellos, a partir del momento en que los llevamos a nuestra boca. La calidad de los alimentos que consumimos está directamente relacionada con la de nuestra propia nutrición.

Los 3 reinos de la naturaleza le proporcionan una cantidad enorme de alimentos, por ejemplo:

Reino Animal:

- Tejidos. (Los diferentes cortes de carne)

- Vísceras (Sesos, hígado, corazón, riñones, panza, lengua, etc.)

- Leche (Variedad de mamíferos: vaca, burra, cabra)

- Derivados lácteos (crema, mantequilla, quesos frescos, quesos madurados,

yogurt, leche ácida, etc.)

- Huevo (variedad de especies: gallina, pato, codorniz, etc)

- A partir de: Mamíferos (res, ternera, cerdo, cabrito, mono, etc.)

Aves (pollo, pavo, pato, gallina, codorniz, etc.)

Peces (variedad de especies)

Mariscos (variedad de especies)

Moluscos (caracol)

Reptiles (cocodrilo, rana, etc.)

Insectos ( gusanos de maguey, chapulines, escamoles, etc.)

Reino Vegetal:

- Raíces (cebolla, zanahoria, nabo, camote, betabel, etc.)

- Tallos (palmito, caña de azúcar, espárrago, apio, etc.)

- Hojas (acelgas, espinacas, lechuga, col, etc.)

- Flores (Flor de calabaza, flor de manzanilla, jamaica, etc.)

- Frutos (aguacate, tomate, manzana, pera, plátano, durazno, uva, etc.)

Desde el punto de vista gastronómico, fruto es todo aquello que se da en una planta y se sirve como guarnición en el plato principal; mientras que fruta es todo aquello que se consume como postre y es dulce. Como se observa la definición de un producto específico, puede variar de un lugar a otro, dependiendo de las distintas culturas culinarias y gastronómicas.

Como ejemplo podemos mencionar al aguacate, que en nuestro país se considera como fruto, mientras que en Brasil, por su preparación con azúcar, se considera fruta.

- Semillas (cereales/maíz, trigo), (leguminosas/frijol, haba, garbanzo), (oleaginosas/ ajonjolí, cártamo, etc), (frutos secos/ nuez, almendra, cacahuate, etc.)

Reino Mineral:

- Agua

- Sal

2. El alimento como estímulo sensorial

Los alimentos tienen características que estimulan nuestros sentidos como, apariencia, forma, tamaño, color, aroma, sabor, resabio, textura y temperatura.

Estas características nos hacen agradable el alimento a los sentidos y permiten que lo disfrutemos y que el comer sea un placer.

Las características sensoriales propias de cada alimento, no son únicas, varían de acuerdo a las diferentes preparaciones culinarias.

Los estímulos sensoriales del huevo crudo, por ejemplos, son muy diferentes de cuando preparamos un omelette, huevos cocidos, o huevos hervidos. De igual forma no es la misma sensación la de una manzana, que cuando cocemos la misma manzana con agua, azúcar y canela. Así las sensaciones que nos proporcionan los alimentos son diversas e innumerables.

Comer es un placer.

“De la vista nace el amor”, reza el refrán popular.

Así cuando observamos un platillo que nos agrada o percibimos un aroma que nos gusta, comenzamos a salivar. Esta salivación no es más que la preparación de nuestro aparato digestivo para comenzar con el proceso de digestión, produciendo también las enzimas necesarias.

Comer en un entorno agradable, disfrutando el alimento, saboreándolo, masticando con lentitud es un hábito importante, que se ha perdido en la época actual, ya que comemos con prisa, sin fijarnos en lo que estamos comiendo, ni en los estímulos que se producen en nuestro organismo. En general, lo anterior puede disminuir la taza de asimilación del alimento, por lo que el placer que produce la comida no resulta ser superfluo, sino que tiene su importancia a nivel fisiológico y de aprovechamiento del alimento.

El estímulo sensorial de los alimentos tiene un significado aún más importante durante el primer año de vida. Es en esta etapa cuando el niño conoce por primera vez, el aroma, sabor, color y apariencia de los alimentos. Este conocimiento y estimulación, favorecen el desarrollo y madurez neuronal, neuromotora y emocional del niño. Desde un punto de vista educativo, es el momento en el que el niño aprende a comer, y a aceptar todos los alimentos.

3. El alimento como estímulo emocional.

Como ya hemos mencionado el alimento tiene diferentes significados, más allá de las funciones fisiológicas que lleva a cabo en el organismo. El alimento está unido al recuerdo de eventos agradables o desagradables.

Por ejemplo, cuando pensamos en la Navidad, nos vienen a la mente recuerdos agradables que incluyen los alimentos que tradicionalmente se preparan en esa época del año: pavo, pastel de frutas, romeritos, etc.

Por el contrario, cuando algún alimento nos hizo daño, y nos enfermamos, existe una alta probabilidad de que no queramos consumirlo nuevamente.

Por esta razón es importante fomentar un ambiente tranquilo y agradable durante las comidas, sobre todo en las familias donde hay niños pequeños, ya que en edades tempranas una mala relación con la comida, puede traer consecuencias a futuro, como algunos trastornos de la alimentación.

Hablando de niños pequeños, en algunas ocasiones las mamás pueden utilizar los alimentos para lograr fines que nada tienen que ver con la alimentación. Por ejemplo cuando un alimento específico como un dulce, se utiliza para premiar una conducta, al niño se le está enseñando que debe de ser muy “bueno”, porque se lo dan como recompensa. Así se le da un “valor agregado” a alimentos que no lo tienen en realidad.

En la edad adulta, nos “premiamos” o “consolamos” con algunos alimentos: el chocolate, el pastel o el helado, son los que más comúnmente se utilizan, al terminar días difíciles.

Así también, a veces se utiliza el alimento para ”entretener” a los niños. Cuando se les quiere tener tranquilos se pueden ofrecer alimentos, como por ejemplo galletas, para que se estén quietos mientras las comen.

Así pues, encontramos personas que ya en la edad adulta cuando están en sus casas y no tienen que hacer, bajan al refrigerador o a la alacena, para ver que pueden comer. Comen para entretenerse.

Como los alimentos producen placer, en ocasiones las necesidades de afecto, aceptación o amor pueden satisfacerse mediante la comida, a veces ocasionando problemas de compulsión y/o obesidad, lo cual lleva a la creación de círculos viciosos que agravan el problema subyacente.

4. El alimento como integrador social

Es un hecho que la socialización en nuestra cultura actual, se establece alrededor de los alimentos.

Si se quiere celebrar algún acontecimiento importante, o simplemente conocer a alguna persona, siempre hay alimentos de por medio.

Como seres humanos, tenemos una necesidad de pertenencia que nos da seguridad. La alimentación nos hace pertenecer a un cierto grupo humano con características específicas de alimentación es decir, con una tradición gastronómica y cultura culinaria.

Así cuando estamos fuera de nuestro país por una cierta temporada, comenzamos a extrañar los alimentos que siempre comemos y nos cuesta trabajo acostumbrarnos a una forma diferente de alimentación.

Así también sucede con el sazón de cada familia, que nos hace distinguir diferencias en la preparación de los alimentos.

Esta pertenencia, también puede ubicarnos en grupos más pequeños, como por ejemplo: los vegetarianos; o nos puede dar un cierto “status social” por los alimentos a los que podemos acceder: caviar, langosta, por ejemplo.

5. El alimento como vehículo natural de las sustancias nutritivas

El alimento es el UNICO vehículo NATURAL de sustancias nutritivas o nutrimentos.

Los nutrimentos presentes en los alimentos son:

- Hidratos de Carbono

- Lípidos

- Proteínas

- Vitaminas

- Minerales

- Agua

Los nutrimentos listados anteriormente, son los que en sí realizan las funciones en nuestro organismo.

El Alimento a través de la Historia del Hombre

La historia del hombre, su evolución y desarrollo, han estado ligados a la alimentación. De aquí la frase que dice:

“La historia de la alimentación es la historia del hombre mismo”

Y nada más cierto…

Comencemos por recordar que la Nutrición como Ciencia es muy joven. Surge a principios del siglo pasado. Sin embargo se requirieron los conocimientos de muchas otras disciplinas, para conformarla. Entre éstas se encuentran:

Biología, Anatomía, Fisiología, Medicina, Bioquímica, Química, Microbiología, Sociología, Economía, Agronomía, entre muchas otras.

Nuestros antepasados primitivos eran nómadas, por el hecho de que tenían que buscar su alimento, cazando y recolectando frutos. Cuando éste se agotaba, tenían que buscarlo en otro lugar. Durante el proceso el hombre descubrió el fuego, lo cual modificó radicalmente su forma de preparar los alimentos y la digestibilidad de los mismos.

Se han encontrado instrumentos de aquella época, con los cuales el hombre cazaba y preparaba sus alimentos.

Es en el momento en el que se comienza a manipular la alimentación y por tanto el hombre comienza a sembrar y a desarrollar la agricultura, cuando se modifica completamente su forma de vida. Se vuelve sedentario y surgen aldeas, pueblos, posteriormente ciudades…

Cuando se solucionó la necesidad básica de la alimentación, el hombre tuvo la posibilidad de desarrollarse en otros ámbitos como: el lenguaje, el arte, las ciencias, el comercio e incluso la conquista y la guerra.

Así surgen importantes culturas, como por ejemplo la egipcia. En cuanto a su alimentación, se acostumbraba comer sentados y que los hombres comieran separados de las mujeres, quienes eran las encargadas de preparar los alimentos. Ya se había introducido el consumo del huevo.

Algunas otras culturas como la romana y la griega, comían recostados. Sabemos de los excesos en la forma de comer y beber de los romanos, por ejemplo. En el caso de los griegos, su desarrollo en filosofía “la madre de las ciencias”, los llevó a observar el mundo. Ya desde entonces Sócrates mencionaba que algunos alimentos contenían “sustancias” que podían curar enfermedades. Evidentemente se refería a las “vitaminas”. Otra disciplina que se desarrolló en Grecia fue la medicina, de ahí que el primer médico registrado en la historia sea “Hipócrates” a quién hoy aún recordamos por el “Juramento Hipocrático”, que repiten los médicos en la actualidad.

Posteriormente a estas grandes culturas, sobrevino la “Edad Media”. Se caracterizó por un fanatismo religioso, que frenó el desarrollo de las ciencias y de las artes. Los antiguos alquimistas tenían que esconderse para no ser acusados de “brujos” o “blasfemos”. Lo más importante de la época fue la recuperación de los “Santos Lugares”, lo que a su vez promovió el conocimiento de ciudades de oriente y el comercio.

En lo que se refiere a la alimentación, resultaba muy monótona, prácticamente basada en el pan, el cocido de carne con algunas verduras y la cerveza o vino primitivos, que eran muy ampliamente consumidos por toda la población, incluyendo los niños, ya que contar con agua apta para el consumo era difícil, por un manejo inadecuado. Cabe subrayar la importancia del desarrollo de la fermentación, que dió lugar a la producción del pan, vino y cerveza.

Al despertar de las ciencias y las artes, se le denominó “Renacimiento”. Artistas como Miguel Angel y Leonardo de Vinci, plasmaron artísticamente la curiosidad que se tenía por el conocimiento del cuerpo humano. En aquella época no se permitía su disección. Sin embargo se dice que Miguel Angel tenía un amigo religioso que le conseguía cadáveres, para que en las noches pudiera disecarlos y aprender como era el cuerpo humano por dentro. Así puede explicarse la perfección de sus obras, como por ejemplo la estatua de “El David”.

Esta época también se caracteriza por el conocimiento que el hombre desarrolló en la astronomía. Un ejemplo es Galileo.

En la alimentación, las especies eran muy importantes para mejorar el sabor de la comida. Por ello la importancia del comercio con el oriente, además de la seda y otros artículos, por supuesto. Así pues, cuando la ruta al Oriente se cerró, se empezaron a buscar alternativas. Esto trajo como consecuencia inesperada el descubrimiento del nuevo mundo.

América constituyó el choque cultural más importante en la historia, hasta este momento. Se encontraron formas de vida, visiones del mundo, religiones, y formas de alimentación diferentes. Se dio un intercambio importante e interesante de productos entre América y Europa.

El descubrimiento de América, incitó también nuevas conquistas tanto en la misma América como en otras partes del mundo. Durante estas guerras se dieron avances en el campo médico, que aportaron también al conocimiento requerido para el desarrollo de la Nutrición como ciencia.

Las armas en aquella época, no constituían un peligro letal como hoy en día. Una bala de cañón podía solamente fracturar una pierna. Por ello, los médicos de la época que atendían heridas de bala en el abdomen, por ejemplo, pudieron extraer muestras de jugo gástrico, muestra de alimento digerido en el estómago y así sacar conclusiones sobre el funcionamiento del aparato digestivo.

Algunas otras investigaciones, consistieron en determinar si la cantidad total de alimento ingerido, se excretaba, o si parte permanecía en el organismo para llevar a cabo otras funciones. Así se determinó que efectivamente una parte de lo ingerido, permanecía en el organismo. Cuestiones que hoy en día resultan muy obvias para nosotros, como el hecho de que la sangre circula, fueron hallazgos importantes de aquella época.

Entre los científicos, estaba muy generalizada la “Teoría de la Generación Espontánea”. Esta idea que hoy en día parece inclusive ridícula, contaba con “bases científicas”. Gracias a la invención de aparatos como el microscopio, se conoció el mundo microscópico e invisible que nos rodea, lo cual contribuyó a desechar esta teoría de la “Generación Espontánea”.

Contribuciones como la de Pasteur, entre otras, dieron lugar al desarrollo de vacunas y antibióticos, que influyeron en el aumento de la “esperanza de vida” de la población. De los 30-40 años que se tenían en aquel entonces, se ha ido avanzando hasta la época actual donde es de 74 años.

También en lo que respecta a la manipulación de los alimentos, para conservarlos y modificarlos, se tuvieron importantes avances gracias a las guerras. En la época de las conquistas en europa, Napoleón puso un edicto donde ofrecía un premio económico a quien lograra conservar los alimentos por más tiempo. El ganador fue el francés Appert, quién desarrolló un método novedoso para la época.

Consistía en calentar la comida dentro de un frasco de vidrio, hasta que hirviera. Después de esto, el frasco se cerraba y el alimento se mantenía sin echarse a perder por más tiempo.

El principio de Appert es el que actualmente se utiliza en el enlatado: la formación de vacío, extrayendo el oxígeno por calor y sustituyendo el espacio de cabeza entre el alimento y el sello del envase con vapor de agua, para que al condensarse el vapor de agua, se obtenga el espacio vacío.

La ausencia de oxígeno y el calentamiento, protegen al alimento de la mayor parte de los microorganismos. En el enlatado actual, los conservadores y la acidez protegen de otros. En honor de Appert, al proceso de enlatado se le conoció en sus inicios como Appertización.

Fue hasta el siglo XX, en 1912, cuando la Nutrición surge como una ciencia individual. Se debió al descubrimiento de las vitaminas por Casimiro Funk. Para que se diera esto fue necesario un avance tecnológico, que permitiera identificar elementos muy pequeños y que además se encuentran igualmente en pequeñas cantidades en los alimentos.

A partir de ese momento, comienza un desarrollo acelerado de conocimientos que afianzan el conocimiento científico de la Nutrición. Entre ellos se encuentra, por ejemplo, la síntesis de la insulina para inyectarse en enfermos diabéticos. También se crean organismos internacionales como la OMS, FAO, entre otros, que velan por la salud y alimentación de la población mundial.

En la actualidad la disponibilidad de alimentos no es un problema para el hombre, como lo fue en los inicios de la historia. El desarrollo tecnológico, nos permite conservarlos por mucho tiempo, para contar todo el año por ejemplo, con frutas que se dan solo en una estación. La variedad de presentaciones: enlatados, congelados, deshidratados, ahumados, en polvo, concentrados, etc. permite que la alimentación pueda ser variada, apetitosa, y un deleite para los sentidos.