Clasificación y Función de los Nutrimentos

 Nutrimento.

Es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo

Los nutrimentos se clasifican en:

-Nutrimentos energéticos o macro nutrimentos:

Los cuales son: Proteínas, Hidratos de Carbono y Lípidos.

Los consumimos en mayor cantidad y se encuentran también en mayores cantidades en los alimentos. Como su nombre lo indica, son los que proporcionan energía al organismo. Son como la gasolina del coche.

-Nutrimentos no energéticos o micronutrimentos:

Son las Vitaminas y Minerales.

Los consumimos en menor cantidad y se encuentran también en menores cantidades en los alimentos, No producen energía, Su función es permitir que se aprovechen los nutrimentos energéticos. Son como el aceite de un coche: no hace que se mueva, pero si no hay aceite el coche deja de funcionar.

Lo anterior es la razón por la que es necesario comer de TODOS los grupos de alimentos, ya que si por ejemplo, no comemos frutas y verduras, no podremos utilizar la energía de los otros alimentos que estamos consumiendo. De igual forma si solo comemos verduras y frutas, no tendremos elementos energéticos que aprovechar.

Hay ocasiones en las que por el exceso de trabajo, o alguna otra razón, no estamos comiendo bien; entonces pensamos en tomar algún preparado vitamínico para sentirnos más “fuertes”. Como se puede concluir de lo dicho anteriormente, la solución siempre es llevar una alimentación correcta.

Nutrimentos Energéticos.

1. Hidratos de Carbono.

Los Hidratos de Carbono, son los nutrimentos energéticos de primera elección por el organismo.

Comienzan a digerirse, y los más simples, a absorberse desde la boca. Los complejos se absorben a nivel de intestino delgado, de donde pasan a la sangre.

Ya en la sangre se requiere de la presencia de insulina, una hormona producida por el páncreas, para que puedan ser introducidos a las células. El exceso de hidratos de carbono que no fue utilizado por las células, puede almacenarse en pequeñas cantidades en los músculos, en forma de glucógeno y en el hígado, en donde existe una reserva mayor de glucógeno, que dependiendo de cada persona puede durar hasta 24 horas, cuando no hay ingesta de hidratos de carbono.

Si aún existe un exceso de hidratos de carbono, este se convierte a lípidos para almacenarse como tal en las células adiposas del organismo, como reserva.

Los Hidratos de Carbono están formados por moléculas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y se clasifican de acuerdo al tamaño de su estructura en:

Monosacáridos.

Son las estructuras más pequeñas, la más representativa corresponde a la glucosa que es el azúcar de mesa, y que encontramos en productos como: refrescos, dulces, pasteles, helados, etc.

Como son las más pequeñas, comienzan a absorberse desde la lengua, desde donde pasan al torrente sanguíneo. Esto explica el por qué cuando nos sentimos débiles y cansados y tomamos un refresco, o un café con azúcar, o un dulce, sentimos que “revivimos”. Tenemos energía inmediata en el torrente sanguíneo. Por otra parte el exceso de estos alimentos, puede saturar de glucosa nuestra sangre, forzando la secreción de insulina, para poderla introducir a las células, lo cual tampoco es recomendable.

Los seres humanos tenemos en mayor o menor medida, una tendencia a preferir el sabor dulce, dado por los hidratos de carbono simples (o pequeños). Existen algunas células que son dependientes de la glucosa, ya que solo a partir de ésta obtienen energía: se trata de las células cardíacas, del sistema nervioso central, de la vista y del cerebro. Por tanto, como protección de estas células el organismo requiere de glucosa, por lo que la prefiere.

Oligosacáridos.

Son estructuras de tamaño mediano, incluyen a la lactosa, de la cual hablaremos a continuación.

La lactosa corresponde al azúcar de la leche. En la alimentación humana tiene mucha importancia durante el primer año de vida, ya que durante los primeros 4 a 6 meses, la alimentación del niño es exclusivamente leche materna. Además de la energía que proporciona, la lactosa favorece el crecimiento de las vellosidades intestinales, lo que mejora la absorción de los nutrimentos y por tanto el desarrollo en el niño pequeño. También promueve un ambiente ácido en el intestino delgado, lo que protege al pequeño contra infecciones intestinales.

La lactosa se digiere gracias a la enzima lactasa. Esta enzima de forma normal disminuye su producción después del primer año de vida, cuando termina la época de la lactancia y va disminuyendo aún más conforme la persona crece. Esto sucede en todos los mamíferos, como el hombre; sin embargo el hombre es el único de los mamíferos que continúa consumiendo leche después del período de la lactancia. Además, gracias a la tecnología, ha podido modificar la leche desarrollando alimentos derivados lácteos, que son abundantes en su dieta.

Existen algunos niños y adultos que producen muy poca cantidad de lactasa, o incluso que no la producen. Son por tanto, “intolerantes a la lactosa”. Cuando consumen leche o algún derivado, presentan síntomas como: dolor abdominal, flatulencia, diarrea, e incluso náuseas o vómito.

En la época actual los productos “deslactosados”, constituyen una opción para estas personas: lactantes, niños y adultos. En los lactantes, para poder ser alimentados y en los niños mayores y adultos para poder seguir consumiendo leche y productos lácteos. Industrialmente se “predigiere” la lactosa, para que esta digestión no se necesite realizar en el organismo y la persona no requiera de lactasa, que además no produce.

Polisacáridos.

Son hidratos de carbono complejos, es decir son moléculas grandes. Se digieren y absorben más lentamente, por lo que su entrada al torrente sanguíneo es pausada y constante. Entre los polisacáridos se destacan:

Almidón.

Es la forma como el reino vegetal almacena la energía. Prácticamente cuando comemos verduras, frutas, cereales, estamos consumiendo la energía almacenada.

Glucógeno.

Es la forma como el ser humano almacena la energía. Como ya se mencionó, a menor escala en el músculo y a mayor escala en el hígado.

Fibra comestible.

Por su estructura química, el hombre no tiene la posibilidad de digerirla o aprovecharla. Si así fuera, en nuestra dieta diaria se incluirían, pastos, madera, hojas de papel, troncos, hojas de los árboles, etc.

Por tanto así como los consumimos, así son desechados por el organismo. Sin embargo, en su trayecto ayudan a que el intestino delgado tenga una mejor motilidad y sobre todo a eliminar los productos que no se asimilaron en el proceso de la digestión y absorción y que componen la materia fecal. Entre estos compuestos se encuentran toxinas, compuestos carcinogénicos, deshechos en general, que si no se excretan, vuelven a reabsorberse.

La fibra comestible se encuentra en las frutas y verduras (principalmente cáscaras) y en los cereales integrales. De ahí la importancia de consumirlos. No se debe olvidar, que para que la fibra realice adecuadamente su función, también se necesita consumir una cantidad suficiente de agua, además de hacer ejercicio, ya que un “intestino perezoso” va a moverse siempre y cuando se mueva la persona a la cual pertenece.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 50 a 60%, debe provenir de los hidratos de carbono. El contenido energético de 1 g de hidrato de carbono es de 4 kcal.

2. Proteínas.

Las proteínas pertenecen también a los compuestos energéticos. Sin embargo el organismo prefiere utilizarlas para llevar a cabo las funciones que les son específicas, por lo que no son energía de primera o segunda elección.

Las proteínas están formadas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno; en algunas ocasiones también se encuentran: Azufre y Fósforo. Son moléculas complejas, difíciles de interconvertir.

Las funciones que llevan a cabo, son:

1. Formación y reparación de tejidos.

Todos los tejidos y órganos están formados por proteínas: huesos, músculos, cabello, piel, uñas, etc. La regeneración de estos mismos, también depende de las proteínas, Durante la infancia y adolescencia, son importantísimas, ya que son totalmente responsables del crecimiento.

2. Forman parte del sistema inmunológico.

Las defensas del organismo, son básicamente proteínas. Defienden contra microorganismos y toxinas.

3. Formación de enzimas y hormonas.

Todas las enzimas son proteínas y las hormonas están formadas básicamente por ellas. Por tanto el funcionamiento del organismo, depende en gran parte de estos compuestos.

4. Homeostásis

Las proteínas mantienen el agua unida a los tejidos. Cuando existe una deficiencia, el agua queda libre acumulándose en las articulaciones y formando edema. Un ejemplo extremo es el que se observa en los niños con desnutrición de tercer grado (kwashiorkor) en Africa, que presentan un edema muy importante en el abdomen.

5. Transmisión genética

Las proteínas son las encargadas de la transmisión genética. Cada especie tiene su mapa genético específico y por tanto su propia proteína característica y específica

Las proteínas están formadas por aminoácidos, los cuales son las unidades funcionales de éstas. En toda la naturaleza existen 20 aminoácidos, que se combinan entre sí de la misma forma que lo hacen las letras del alfabeto, para formar innumerables palabras y no solo en un idioma, sino en varios. Así todas las proteínas de origen vegeta y animal se forman a partir de estos 20.

Para el ser humano, de estos 20 aminoácidos 8 son esenciales, ya que no se pueden formar a partir de ningún precursor y por tanto tienen que obtenerse de los alimentos.

De aquí que la calidad biológica o valor biológico de un alimento se refiere a cuántos de estos aminoácidos esenciales y en qué cantidad se encuentran presentes en él. No hay que olvidar que en relación a las proteínas de origen vegetal, al combinarse con las de los cereales, se obtiene una proteína de alto valor biológico. Se denomina aminoácido limitante, a aquel aminoácido esencial que se encuentra en cantidad insuficiente y que por lo tanto limita el valor biológico de un alimento.

No hay forma de almacenar proteínas en el organismo, no existe un reservorio como tal, solo en muy pequeña proporción en el músculo. La proteína que no se utiliza se excreta por medio del riñón, en forma de urea. Por tanto, consumir un exceso de proteína, puede inclusive forzar el funcionamiento del riñón para eliminarla, lo cual no es adecuado.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 10 a 15%, debe provenir de las proteínas. El contenido energético de 1 g de proteína es de 4 kcal.

3. Lípidos.

Los lípidos, son compuestos insolubles en agua, formados por: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, en menor proporción.

Son principalmente una reserva energética, ya que existen células especializadas para almacenarlos: los adipocitos. Hay etapas de la vida en la que pueden formarse más células adiposas: durante la infancia y la adolescencia. Por este motivo, es deseable evitar la obesidad en estas etapas, ya que se formarán más adipocitos, susceptibles de almacenar aún más lípidos. Los lípidos son los nutrimentos energéticos de segunda elección, por el organismo.

Los lípidos se clasifican de acuerdo a la presencia o no, de dobles ligaduras en su molécula.

Los lípidos que no tienen dobles ligaduras se denominan; lípidos saturados; los que sí: lípidos insaturados; dependiendo de la cantidad de dobles ligaduras los lípidos se denominan: monoinsaturados, insaturados o poliinsaturados.

Lípidos saturados.

Corresponden a las grasas de origen animal. Son sólidas y estables, por lo que son más difíciles de digerir, absorber y eliminar. Es por eso que pueden acumularse en las arterias y venas, causando ateromas y dando lugar a ateroesclerosis y problemas cardiovasculares relacionados. Se recomienda, por tanto, que se consuman con moderación.

Lípidos insaturados.

Son las grasas de origen vegetal. Son líquidas y menos estables se digieren, absorben y eliminan con mayor facilidad. Se recomienda que del total de lípidos de la dieta, éstos se consuman en mayor proporción.

Entre los lípidos insaturados se encuentran las series llamadas omega 3 y omega 6 (dependiendo del lugar donde se encuentra la primera doble ligadura).Estos compuestos tienen la característica de modificar el perfil lipídico, disminuyendo el colesterol de baja densidad (“colesterol malo” LDL) y aumentando el colesterol de alta densidad (“colesterol bueno” HDL), además de evitar la agregación de los lípidos.

Los lípidos deben de estar presentes en la dieta diaria, ya que tienen funciones muy importantes:

1. Suministran los ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) y proporciona al organismo las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

2. Son la principal reserva energética del organismo .

3. Recubren órganos y les dan consistencia, o protegen mecánicamente como ejemplo tejido adiposo de pies y manos.

4. Favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

5. Forman parte de la mielina, que recubre las conducciones y terminaciones nerviosas, en este sentido tienen una función importante durante la infancia, cuando madura el sistema nervioso central.

6. Tienen una función sensorial. Proporcionan una sensación de plenitud y saciedad por más tiempo y por otro lado proporcionan un sabor más agradable a la comida.

Del total del contenido de energía de la dieta (Kcal.) de un 30 a 35%, debe provenir de los lípidos. El contenido energético de 1 g de lípido es de 9 kcal.

NUTRIMENTOS NO ENERGETICOS.



1. VITAMINAS.

Como ya mencionamos anteriormente las vitaminas son indispensables, ya que nuestro organismo no tiene forma de sintetizarlas, y por tanto debemos de tomarlas de los alimentos.

En la actualidad contamos con preparados vitamínicos, que constituyen una forma sintética de adquirir vitaminas. Sin embargo, aunque constituyen una opción funcional y válida, no podemos dejar a un lado las siguientes consideraciones:

- Las vitaminas sintéticas se encuentran en cantidades que en muchas ocasiones sobrepasan las recomendaciones diarias. Esto se debe a que el organismo las absorbe a tazas menores que las naturales, y por tanto deben de encontrarse en cantidades mayores.

- Técnicamente es difícil poner en estos preparados las cantidades que se requieren (que son muy pequeñas) y por lo tanto se añaden cantidades mayores.

- Consumir un exceso de vitaminas, puede resultar perjudicial para la salud, produciendo síntomas no deseables. Sobre todo si corresponden a vitaminas liposolubles.

Las vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad como: hidrosolubles y liposolubles.

1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

En este grupo se encuentran las siguientes:

- Complejo B

- Vitamina C

En general, podemos mencionar que estas vitaminas se eliminan con mayor facilidad, ya que al ser solubles en agua se pueden eliminar en orina, sudor y líquidos corporales. Por tanto no se acumulan y es menos probable que las dosis elevadas causen problemas.

Vitaminas del Complejo B.

Las vitaminas del complejo B, se encuentran en gran variedad de alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal.

Cada una de ellas tiene funciones específicas, pero en general como grupo, tienen que ver con la utilización de los nutrimentos energéticos.

Su deficiencia ocasiona por lo general síntomas en piel.

VITAMINA C.

La vitamina C, ha gozado de gran popularidad entre el público. Todos hemos consumido un complemento vitamínico en alguna ocasión. La creencia popular de que previene la gripa se encuentra muy extendida.

La vitamina C forma parte del colágeno, el cual mantiene en buen estado la piel y las mucosas internas del tracto respiratorio. De ahí que una mucosa respiratoria en buen estado, sea más difícil de infectar por un microorganismo y en un momento dado, sea más fácil de recuperar.

En el caso de la piel, el colágeno l.a mantiene más hidratada.

Por otro lado, la vitamina C, es también un potente ANTIOXIDANTE

Recordemos que un antioxidante, es un compuesto protector de la estructura celular, que impide que elementos como los RADICALES LIBRES, dañen a las células, disminuyendo su tiempo de vida y evitando que se copien correctamente. Estos radicales libres se deben entre otros a la contaminación ambiental, la radiación, el humo del cigarro, etc.

2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

En este grupo se encuentran las siguientes:

- Vitamina A

- Vitamina D

- Vitamina E

- Vitamina K



Este grupo de vitaminas se almacenan en la grasa corporal. Son más difíciles de eliminar y pueden causar algún daño por acumulación en el organismo.

VITAMINA A.

La vitamina A comúnmente se ha relacionado con la función visual. Se menciona que sirve “para ver mejor”. La realidad es que esta vitamina forma parte de una estructura de la retina llamada “púrpura visual” que nos ayuda a ver con “luz tenue”. Es decir, justo en el momento del día en que se termina la luz y comienza a estar oscuro; si existe deficiencia de esta vitamina se observa una condición denominada “ceguera nocturna” (imposibilidad de ver con luz tenue). Una deficiencia mayor de esta vitamina puede provocar “resequedad” en el iris del ojo que se manifiesta como una mancha blanca o “nube” a la que se le llama “queratomalacia” y “xeroftalmia” cuando esta condición lleva a la pérdida de la vista.

Es difícil observar una deficiencia de esta vitamina, sobre todo por tratarse de una vitamina liposoluble, y que puede almacenarse en el organismo. Se presenta en los alimentos en su forma animal: retinol y en su forma vegetal: caroteno. Los carotenos son compuestos coloridos que observamos en los productos de origen vegetal. Los productos de color amarillo, naranja, rojo, o morado contienen carotenos, así como muchas hojas de color verde, en donde la clorofila oculta el color de los carotenos.

La vitamina A también tiene una acción antioxidante y al igual que la vitamina C, mantiene la piel y las mucosas internas en buen estado.

VITAMINA D.

Es la única de las vitaminas que se consume en los alimentos en forma de pro-vitamina D, y es transformada a vitamina D por la acción de los rayos solares (luz) en la piel.

Su función primordial es permitir la absorción y fijación del mineral calcio en huesos y dientes.

Por lo anterior es que los pediatras recomiendan a las mamás con bebés recién nacidos, que los expongan al sol diariamente, a través de una ventana, para promover la formación de vitamina D, la absorción de calcio y el desarrollo de huesos y dientes.

La deficiencia de esta vitamina, reduce la absorción de calcio y por tanto produce raquitismo en niños, osteomalacia y osteoporosis en adultos.

Las poblaciones que viven en lugares nórdicos, en donde hay temporadas en las que no sale el sol, pueden tener problemas con esta vitamina. De igual forma las personas que no se exponen a la luz solar por cualquier causa, incluyendo las mujeres del medio oriente cuya vestimenta cubre todo su cuerpo.

VITAMINA E.

Es un potente antioxidante. Se encuentra principalmente en productos de origen vegetal.

Durante los años sesentas se le señaló como la vitamina de la “fertilidad” y hasta de la “potencia sexual”, debido a que en estudios en ratones se encontró que la deficiencia de vitamina E, causaba infertilidad. Lo anterior no aplica en humanos.

VITAMINAS K.

Es uno de los factores de coagulación de la sangre.

Esta vitamina la sintetiza la flora intestinal, por lo que su deficiencia es prácticamente inexistente, además de la que se consume por medio de los alimentos.

3. MINERALES.

En la composición del cuerpo humano, se encuentran un gran número de minerales, algunos de los cuales se requieren en cantidades mucho muy pequeñas. Un ejemplo es el caso del arsénico, el cual aunque es potencialmente venenoso, se requiere en pequeñísimas cantidades para llevar a cabo algunas funciones del metabolismo.

Son alrededor de 20, los minerales que son indispensables. Los podemos clasificar en Macrominerales y Microminerales.

1. MACROMINERALES

Se necesitan y también se encuentran en mayor cantidad en los alimentos. Entre los más importantes tenemos:

CALCIO.

Se necesita para darle solidez a los huesos y dientes. Requiere de la vitamina D, para poderse fijar.

La deficiencia de calcio da como resultado huesos poco densos, “esponjosos” y débiles que pueden quebrarse con facilidad.

Las mujeres, sobre todo, deben contar con una reserva importante de calcio, debido a las condiciones de embarazo y lactancia.

La edad de absorción y fijación máxima de calcio es entre los 15 y 25 años. Cabe destacar que se requiere de ejercicio, para que se lleve a cabo esta absorción y fijación.

FOSFORO.

Al igual que el calcio y en unión de éste, proporciona solidez a dientes y huesos. Para una absorción óptima la relación Calcio/Fósforo en los alimentos debe ser de 3.1/1

SODIO, CLORO Y POTASIO.

Estos minerales son importantes para mantener el equilibrio ácido-base en el organismo, para el funcionamiento del corazón y los riñones, y en el caso del potasio, para la contracción muscular.


2. MICROMINERALES.

Se requieren en menor cantidad, sin embargo llevan a cabo funciones muy importantes, como es el caso de los siguientes:

HIERRO.

Forma parte de la hemoglobina de la sangre, la cual transporta el oxígeno a todo el organismo.

La deficiencia de hierro provoca anemia. Sobre todo en los niños, esta deficiencia puede tener consecuencias adversas en su desarrollo psicomotor, tanto en la motricidad fina como gruesa y en el hecho de no alcanzar su coeficiente intelectual potencial.

Algunos estudios sugieren que el retraso en el desarrollo psicomotor, no se recupera al solucionar la deficiencia (anemia); por tanto es muy importante que los niños pequeños tengan una alimentación adecuada y siempre supervisada, ya que la deficiencia de hierro presenta síntomas solo en estadíos avanzados.

Se encuentra en productos de origen animal (carne, vísceras, entre otros) y en productos de origen vegetal (hojas verdes; el color verde oscuro está directamente relacionado con una mayor cantidad de hierro).

FLUOR.

Importante para fortalecer los dientes y por tanto ayudar a evitar las caries.

Se encuentra en productos de origen vegetal y en el agua; es por ello que en algunas zonas, donde el agua no lo contiene en cantidades adecuadas, se recomienda el suplementarlo en forma de gotas, a los niños pequeños. De igual forma en las visitas periódicas al dentista, se recomienda la aplicación de Flúor, para fortalecer los dientes.

YODO.

El yodo se encuentra principalmente en productos marinos y en el agua de mar. Debido a la evaporación del agua y a los vientos, el yodo se fija en la tierra en los productos de origen vegetal.

Dependiendo de la ubicación de las poblaciones, la cantidad de yodo fijado es variable. Por ello se tomó la decisión de adicionarlo en un producto que consumiera toda la población: la SAL YODATADA.

El yodo es importante para el buen funcionamiento de la Glándula Tiroides, su deficiencia puede producir: Bocio.