El Alimento a través de la Historia del Hombre

La historia del hombre, su evolución y desarrollo, han estado ligados a la alimentación. De aquí la frase que dice:

“La historia de la alimentación es la historia del hombre mismo”

Y nada más cierto…

Comencemos por recordar que la Nutrición como Ciencia es muy joven. Surge a principios del siglo pasado. Sin embargo se requirieron los conocimientos de muchas otras disciplinas, para conformarla. Entre éstas se encuentran:

Biología, Anatomía, Fisiología, Medicina, Bioquímica, Química, Microbiología, Sociología, Economía, Agronomía, entre muchas otras.

Nuestros antepasados primitivos eran nómadas, por el hecho de que tenían que buscar su alimento, cazando y recolectando frutos. Cuando éste se agotaba, tenían que buscarlo en otro lugar. Durante el proceso el hombre descubrió el fuego, lo cual modificó radicalmente su forma de preparar los alimentos y la digestibilidad de los mismos.

Se han encontrado instrumentos de aquella época, con los cuales el hombre cazaba y preparaba sus alimentos.

Es en el momento en el que se comienza a manipular la alimentación y por tanto el hombre comienza a sembrar y a desarrollar la agricultura, cuando se modifica completamente su forma de vida. Se vuelve sedentario y surgen aldeas, pueblos, posteriormente ciudades…

Cuando se solucionó la necesidad básica de la alimentación, el hombre tuvo la posibilidad de desarrollarse en otros ámbitos como: el lenguaje, el arte, las ciencias, el comercio e incluso la conquista y la guerra.

Así surgen importantes culturas, como por ejemplo la egipcia. En cuanto a su alimentación, se acostumbraba comer sentados y que los hombres comieran separados de las mujeres, quienes eran las encargadas de preparar los alimentos. Ya se había introducido el consumo del huevo.

Algunas otras culturas como la romana y la griega, comían recostados. Sabemos de los excesos en la forma de comer y beber de los romanos, por ejemplo. En el caso de los griegos, su desarrollo en filosofía “la madre de las ciencias”, los llevó a observar el mundo. Ya desde entonces Sócrates mencionaba que algunos alimentos contenían “sustancias” que podían curar enfermedades. Evidentemente se refería a las “vitaminas”. Otra disciplina que se desarrolló en Grecia fue la medicina, de ahí que el primer médico registrado en la historia sea “Hipócrates” a quién hoy aún recordamos por el “Juramento Hipocrático”, que repiten los médicos en la actualidad.

Posteriormente a estas grandes culturas, sobrevino la “Edad Media”. Se caracterizó por un fanatismo religioso, que frenó el desarrollo de las ciencias y de las artes. Los antiguos alquimistas tenían que esconderse para no ser acusados de “brujos” o “blasfemos”. Lo más importante de la época fue la recuperación de los “Santos Lugares”, lo que a su vez promovió el conocimiento de ciudades de oriente y el comercio.

En lo que se refiere a la alimentación, resultaba muy monótona, prácticamente basada en el pan, el cocido de carne con algunas verduras y la cerveza o vino primitivos, que eran muy ampliamente consumidos por toda la población, incluyendo los niños, ya que contar con agua apta para el consumo era difícil, por un manejo inadecuado. Cabe subrayar la importancia del desarrollo de la fermentación, que dió lugar a la producción del pan, vino y cerveza.

Al despertar de las ciencias y las artes, se le denominó “Renacimiento”. Artistas como Miguel Angel y Leonardo de Vinci, plasmaron artísticamente la curiosidad que se tenía por el conocimiento del cuerpo humano. En aquella época no se permitía su disección. Sin embargo se dice que Miguel Angel tenía un amigo religioso que le conseguía cadáveres, para que en las noches pudiera disecarlos y aprender como era el cuerpo humano por dentro. Así puede explicarse la perfección de sus obras, como por ejemplo la estatua de “El David”.

Esta época también se caracteriza por el conocimiento que el hombre desarrolló en la astronomía. Un ejemplo es Galileo.

En la alimentación, las especies eran muy importantes para mejorar el sabor de la comida. Por ello la importancia del comercio con el oriente, además de la seda y otros artículos, por supuesto. Así pues, cuando la ruta al Oriente se cerró, se empezaron a buscar alternativas. Esto trajo como consecuencia inesperada el descubrimiento del nuevo mundo.

América constituyó el choque cultural más importante en la historia, hasta este momento. Se encontraron formas de vida, visiones del mundo, religiones, y formas de alimentación diferentes. Se dio un intercambio importante e interesante de productos entre América y Europa.

El descubrimiento de América, incitó también nuevas conquistas tanto en la misma América como en otras partes del mundo. Durante estas guerras se dieron avances en el campo médico, que aportaron también al conocimiento requerido para el desarrollo de la Nutrición como ciencia.

Las armas en aquella época, no constituían un peligro letal como hoy en día. Una bala de cañón podía solamente fracturar una pierna. Por ello, los médicos de la época que atendían heridas de bala en el abdomen, por ejemplo, pudieron extraer muestras de jugo gástrico, muestra de alimento digerido en el estómago y así sacar conclusiones sobre el funcionamiento del aparato digestivo.

Algunas otras investigaciones, consistieron en determinar si la cantidad total de alimento ingerido, se excretaba, o si parte permanecía en el organismo para llevar a cabo otras funciones. Así se determinó que efectivamente una parte de lo ingerido, permanecía en el organismo. Cuestiones que hoy en día resultan muy obvias para nosotros, como el hecho de que la sangre circula, fueron hallazgos importantes de aquella época.

Entre los científicos, estaba muy generalizada la “Teoría de la Generación Espontánea”. Esta idea que hoy en día parece inclusive ridícula, contaba con “bases científicas”. Gracias a la invención de aparatos como el microscopio, se conoció el mundo microscópico e invisible que nos rodea, lo cual contribuyó a desechar esta teoría de la “Generación Espontánea”.

Contribuciones como la de Pasteur, entre otras, dieron lugar al desarrollo de vacunas y antibióticos, que influyeron en el aumento de la “esperanza de vida” de la población. De los 30-40 años que se tenían en aquel entonces, se ha ido avanzando hasta la época actual donde es de 74 años.

También en lo que respecta a la manipulación de los alimentos, para conservarlos y modificarlos, se tuvieron importantes avances gracias a las guerras. En la época de las conquistas en europa, Napoleón puso un edicto donde ofrecía un premio económico a quien lograra conservar los alimentos por más tiempo. El ganador fue el francés Appert, quién desarrolló un método novedoso para la época.

Consistía en calentar la comida dentro de un frasco de vidrio, hasta que hirviera. Después de esto, el frasco se cerraba y el alimento se mantenía sin echarse a perder por más tiempo.

El principio de Appert es el que actualmente se utiliza en el enlatado: la formación de vacío, extrayendo el oxígeno por calor y sustituyendo el espacio de cabeza entre el alimento y el sello del envase con vapor de agua, para que al condensarse el vapor de agua, se obtenga el espacio vacío.

La ausencia de oxígeno y el calentamiento, protegen al alimento de la mayor parte de los microorganismos. En el enlatado actual, los conservadores y la acidez protegen de otros. En honor de Appert, al proceso de enlatado se le conoció en sus inicios como Appertización.

Fue hasta el siglo XX, en 1912, cuando la Nutrición surge como una ciencia individual. Se debió al descubrimiento de las vitaminas por Casimiro Funk. Para que se diera esto fue necesario un avance tecnológico, que permitiera identificar elementos muy pequeños y que además se encuentran igualmente en pequeñas cantidades en los alimentos.

A partir de ese momento, comienza un desarrollo acelerado de conocimientos que afianzan el conocimiento científico de la Nutrición. Entre ellos se encuentra, por ejemplo, la síntesis de la insulina para inyectarse en enfermos diabéticos. También se crean organismos internacionales como la OMS, FAO, entre otros, que velan por la salud y alimentación de la población mundial.

En la actualidad la disponibilidad de alimentos no es un problema para el hombre, como lo fue en los inicios de la historia. El desarrollo tecnológico, nos permite conservarlos por mucho tiempo, para contar todo el año por ejemplo, con frutas que se dan solo en una estación. La variedad de presentaciones: enlatados, congelados, deshidratados, ahumados, en polvo, concentrados, etc. permite que la alimentación pueda ser variada, apetitosa, y un deleite para los sentidos.